Eten in Thailand
Rijst- en noedel soepen, en de 'Bende van 4"
Rijst
Thais eten niet drie grote maaltijden per dag zoals wij, maar de hele dag
door kleine gerechten. Ze hebben dan ook nooit honger, maar altijd trek. En ze
blijven er in het algemeen slank bij, zo te zien. Ook maken Thais veel gerechten
nogal pittig. Hoewel het aan te raden is hun gewoonten enigzins te volgen, kun
je zeker in het begin maar beter niet te overmoedig worden. Als je Thais eten
lekker vindt, ga je het vanzelf steeds iets pittiger eten. Hieronder volgen
enkele eenvoudige richtlijnen om van Thais eten te genieten, voornamelijk als je
dat eet bij eetkraampjes op straat, vaste stalletjes b.v. in een winkelcentrum
en kleine Thaise en Chinese restaurants, of wat daarvoor door moet gaan (soms
zelfs een oude garage-werkplaats met neonlicht).
Bestek
Bij Thais eten krijg je nooit een mes, want alles is al klein gesneden. Je
krijgt vork en lepel. De vork (in je linkerhand) dient om het eten op de lepel
te schuiven. Vervolgens breng je het eten met de lepel (in je rechterhand!) naar
de mond. Gebruik nooit de vork om het eten naar je mond te brengen, want dat is
zeer ongemanierd in Thaise ogen. En gebruik daarvoor ook nooit je linkerhand,
want die is "onrein".
Alleen bij van oorsprong Chinese gerechten krijg je stokjes, maar je kunt die
gerechten natuurlijk ook met vork en lepel eten.
Rijst- en noedel soepen, en de 'Bende van 4"
Thais eten rijst en noedel soepen op elk uur van de dag, ook als ontbijt. Zodra
er ergens deze rijst- of noedelsoepen geserveerd worden, dan zie je een mandje
of rekje met 4 flesjes of potjes staan.
Deze bevatten de specerijen die extra smaak geven aan de soepen (dat wordt de
"Bende van 4" genoemd).
In die 4 flesjes of potjes zitten:
De Thais doen van de eerste drie een theelepeltje in hun soep, en van de
suiker een gewone lepel. Als beginner kun je het beste van de eerste drie een
theelepel-puntje doen, en van de suiker een theelepel. En geloof 't of niet:
juist die suiker bij die pittigheid maakt je soep zo lekker! Maar het beste kun
je een Thai bij je hebben die dit voor je doet en voorproeft.
Rijst
Pandan- of Jasmijn-rijst ('khao') is altijd een hoofdbestanddeel van elke
maaltijd, soms met het eigenlijke gerecht mee geserveerd, soms apart. Het Thaise
woord voor eten, lunch of diner is "kin khao" -letterlijk: rijst eten.
Meestal gaat het om gekookte rijst, al of niet met een lichte, geurige specerij
zoals jasmijn. Gebakken rijst, overgewaaid uit andere Aziatische landen, ('khao
phat') komt meestal als kompleet gerecht, met kip, garnalen etc. Speciaal voor
de farangs (westerling) staat op veel menukaarten "American Fried Rice". Die is
nooit overdreven pittig.
Noedels
Noedels zijn in Thailand eeuwen geleden beland door immigratie van Chinezen uit
Zuid China. Maar ze zijn nu niet meer weg te denken uit Thaise menukaarten.
Je zult in Thailand 4 vormen van noedels tegenkomen:
Recept voor Noedel soep
Curries
De Thaise verzamelnaam hiervoor ('kaeng') wordt meestal vertaald als
'curry'(-gerecht), maar omvat eigenlijk veel méér. 'Kaeng' is er in een vorm die
in onze ogen als 'soep' uitziet (kaeng jeut') en in een vorm die meer lijkt op
wat wij onder een curry-gerecht verstaan (bijvoorbeeld 'kaeng phèt' -rode
curry).
Een rode curry heeft als basis een dikke ragout met als ingrediënten o.a.
gedroogde rode chilipepers, galanga (Thaise gemberwortel), "lemongrass"
(citroengras of séréh), sjalotjes, kaffir lime (citroenblaadjes), knoflook,
garnalenpasta en vissaus (die als zout gebruikt wordt).
Voor een groene curry worden groene chilipepers gebruikt en koriander
toegevoegd.
Voor de smaakbalans wordt meestal ook nog cocosnootmelk in de strijd geworpen,
die zorgt voor een lichtzoete compensatie tegen de heetheid van de pepers.
Thaise curries zijn dus nogal verschillend van Indiase curries, alhoewel de
algemene smaakbeleving wel enigzins overeenkomt.
'Kaeng Massaman' is een variëteit die uit de Moslim-keuken van Maleisië is
overgewaaid naar Thailand, en iets meer neigt naar de Indiase curry.
Salades
Thaise salades ('yam') zijn bijna zonder uitzondering altijd pittig tot echt
heet. Er zijn honderden variaties op dit thema, waarbij ingrediënten als
slablaadjes, chilipepers, muntblaadjes, "lime juice", "lemon grass", sjalotjes,
citroenblaadjes en vele andere soorten bladkruiden, en vervolgens "seafood",
vlees of vis steeds andere rollen spelen. Thaise salades worden nooit gekoeld
geserveerd.
Als u (nog) niet tegen heet eten kunt of er geen zin in hebt, is de heel
licht-pittige 'Yam wun sen', een salade van mihoenachtige noedels met garnalen,
gemalen varkensvlees, korianderblad, "lime juice" en slechts een zeer geringe
hoeveelheid chilipepers, een lekker gerecht voor u.
Gewokt en gefrituurd
'Phàt' is de verzamelnaam voor alles dat in Thailand geroerbakt wordt in de
(gloeiend hete) wok. Wokken is in Thailand al heel lang geleden geïntroduceerd
door de Chinezen, maar de Thais zijn er behoorlijk mee aan de haal gegaan. Zo
worden 'Phàt'-gerechten in Thailand nooit gemaakt met sojasaus (behalve
natuurlijk in de Chinese restaurants). De Thais zetten er altijd de fameuze 'phrik
naam pla' naast, de vissaus.
Er zijn zóveel soorten Phat-gerechten dat het onbegonnen werk is ze allemaal te
noemen. Wij beperken ons tot de meest bekende:
'Kai phàt mét má muang himaphaan', gesneden kip met cashewnoten -niet pittig
maar mild;
'Phàt phrik thai kra-thiam', kip of varkensvlees of rundvlees of garnalen met
zwarte peper en knoflook - ook niet heet maar mild;
'Phat phèt', garnalen of inktvis of 'catfish' (de zoetwatervis meerval) met rode
currypasta, basilicum - pittig!
'Thawt' (ook vaak als "tord" of "tod" verschijnend op menukaarten met
Engels-achtige vertaling) staat voor alles dat gefrituurd is (deep fried), maar
niet in fituurvet doch ondergedompeld in een soort slaolie. Hieronder vallen
snacks als gebakken banaan en loempia-achtige zaken, maar ook heel veel vis.
Thais zijn gek op gefrituurde vis, zowel zee- als riviervis. De vis wordt
uiterst knapperig (crispy) gefrituurd en vaak overgoten met sauzen.
Recept voor gember kip en voor forel
Morning Glory
Morning Glory, oftewel PakBoem, dankt haar naam aan het feit dat de plant
elke morgen een mooie bloem laat zien, die nog dezelfde dag sneuvelt. Deze
groente lijkt nog het meest op wilde spinazie, maar het blad heeft net dat extra
smaakje dat je meteen doet terugverlangen naar Thailand. Gebakken is dit een
heerlijke Thaise groente, die we in nederland niet kennen.
Thaise soepen
Wereldberoemd zijn de 'Tom yam kung' (garnalensoep) en de 'Tom yam kai' (kippesoep).
Beide soepen zijn zoetzuur (zuur door "lime juice" en "lemon grass", zoet -en
gebonden- door cocosmelk) met o.a. galanga en koriander; ze zijn lekker pittig,
waarbij de Tom yam Kung de pittigste van de twee is.
'Tom yam jeut' staat voor de andere Thaise soepen, bestaande uit een bouillon
met soja- of vissaus en zwarte peper. Ook 'wun sen' (mihoen) tofu, chinese
radijs en gemalen varkensvlees behoren tot de basis-ingrediënten van de vele
variaties die er zijn op dit thema.
Fruit
Thailand is één grote fruitmand en vele soorten worden op straat aangeboden in
geschilde en in partjes gesneden vorm: rambutan, pomelo, guave, mango, litchee,
mangosteen, lamut, jackfruit, cocosnoot, tamarinde, watermeloen, papaya, ananas,
doerian, de lijst is eindeloos.
Neem bij straatventers en eetstalletjes liever geen reeds geschild fruit, maar
altijd fruit met de schil er nog om heen. Of kijk tot bij het ontschillen. Zie
ook hoe bedreven ze daarin zijn.
Eten op straat
De meeste bezoekers die voor het eerst in Thailand komen, hebben enige angst
voor het eten bij een straatstalletje. Maar dat is overdreven. Natuurlijk, we
zijn hier in de tropen en de hygiënische maatstaven liggen wat lager dan bij
ons. En natuurlijk, de Thais hebben ondertussen een veel hogere weerstand
opgebouwd tegen fout voedsel dan wij, tere westerse persoontjes. Maar heerlijk
eten bij straatstalletjes is zeker te doen. In Nederland kun je ook van alles
oplopen bij een bezoek aan marktkraampjes. En zeker de verkopers tijdens
braderieën en andere festiviteiten zijn dan riskant.
Maar in Thailand kun je op het volgende letten!
Het eerste waar je op moet letten is hoe druk het bij een stalletje is. Hoe
drukker, hoe verser de waar nog is en hoe beter de kok(kin). In Bangkok zijn er
zelfs straatstalletjes die rond etenstijd bezoek krijgen van chauffeurs in
Mercedessen van rijke lieden, die daar voor hun bazen eten komen halen – deze
straatventers zijn eigenlijk traiteurs! Is het gedurende langere tijd niet druk
bij een stalletje, en zie je er nauwelijks Thais of Chinezen, ga daar dan voor
de zekerheid niets eten.
Verder hebben we in al die jaren geleerd waar we zo allemaal op moeten letten.
Uitzondering: er zijn ook stalletjes die de vuile vaat opstapelen om het
later af te wassen - ze stoppen gewoon met verkopen als de voorraad schone
borden uitgeput is. Ze passen hun inkoop aan aan de hoeveelheid schone borden
die ze hebben. Met deze methode is dus ook niks mis!
Bij twijfel; eet daar niet, zoek een ander stalletje - er zijn er meer dan
genoeg.
Bedenk wel altijd dat we hier in de tropen zijn en dat de normen er wat minder
gevoelig liggen dan bij ons - al zou u na het bekijken van menige horeca-keuken
in Nederland daar ook al snel uw eetlust verliezen!
Overigens zijn wij op al onze reizen naar Thailand maar één keer het slachtoffer
geworden van voedselvergiftiging, en dat was in een 5 sterren-hotel! Tja, ook in
een 5-sterren hotel hoeft maar één persoon in de keuken z'n handen niet te
wassen na toiletbezoek, en je bent de klos. Maar dat is in Nederland ook zo.
Desserts
Eigenlijk kent de Thaise keuken dit hoofdstuk op de menukaart niet - er zijn een
flink aantal zoete gerechtjes die daarvoor door kunnen gaan, soms puddingachtig,
meestal gebakachtig. De Thais eten ze echter op elk moment van de dag wanneer ze
er zin in hebben.
Het is ondoenlijk de vele verschijningsvormen op te noemen - ga zelf op
ontdekkingsreis, zouden wij zeggen!
Recept voor Thaise appeltaart
Dranken
De plastic zakjes met bruine vloeistof waarmee u de Thais de hele dag ziet
lopen, bevatten 'Naam awy', suikerrietsap dat lekker fris en dorstlessend is, en
uitstekend past bij Thaise gerechten. Verder zijn er natuurlijk de sappen van al
die vruchten, al dan niet door de blender gehaald en gemengd met gemalen
ijsblokjes.
Ook de ijskoud geserveerde 'fruitshakes' (geperste vruchten gemengd met wat
cocosmelk en gemalen ijsblokjes) zijn fantastisch! Zoals de Ananasshake en de
watermeloenshake.
Buffet Dinner op 78 verdiepingen boven Bangkok
In het Baiyoke Sky Hotel (de hoogste toren van de 2 Baiyoke torens, de andere is
het Baiyoke Suite Hotel) kun je niet alleen met een super snelle lift naar het
ronddraaiende observatie dek met schitterend uitzicht over heel Bangkok, maar
ook naar het spectaculaire Baiyoke Buffet Dinner.
Natuurlijk kun je er net zoveel eten en net zo vaak je bordje met iets anders
vullen als je wilt voor één prijs: 990 Bath p.p. Dat is naar Thaise maatstaven
duur, maar naar Nederlandse een koopje! (bijna 22 Euro pp) (dagelijks van
18.00-21.00 uur).
Tip: ga rond 5 uur 's middags naar het observatie dek en zie, als de tropennacht
valt, de miljarden lichtjes van Bangkok ontstoken worden. Daarna kun je enkele
verdiepingen lager genieten van dat fantastische buffet.
Duur eten verplicht
Kerstmis en Nieuwjaar zijn feesten die de Thais zelf eigenlijk niet vieren, maar
ze krijgen er wel vrij voor. De Thaise hotels maken misbruik van deze dagen om 2
weken lang hun prijzen te verhogen, te verdubbelen en soms zelfs te
verdrievoudigen! Maar daar blijft het niet bij.
Veel hotels hebben op Kerstavond en Oudejaarsavond in hun restaurants een
verplicht diner ("Compulsory Gala Dinner") waarvoor ze belachelijk hoge prijzen
vragen, tot in het absurde toe (van 1000-4000 Baht, en in luxe hotels zelfs tot
7000 Baht per persoon).
Men kan je natuurlijk niet verplichten om die diners te gebruiken, maar je moet
er in ieder geval wel voor betalen. Vaak kun je geen hotelkamer boeken zonder
ook voor die waanzinnig dure Gala Dinners te betalen.
Ik heb met bovenstaande zelf eigenlijk geen ervaring opgedaan. Wel tijdens verblijf in Hua Hin met Kerst werd bij ieder restaurant waar ik de dagen voor Kerst langs kwam gevraagd of ik al een Kerst Diner gereserveerd had. En werd daarbij gewaarschuwd dat ik op moest schieten, want op Kerstavond zou ik waarschijnlijk niet meer in de restaurants terecht kunnen. Maar met Kerst bleek daar niets meer van. De meeste restaurants lagen er maar leeg bij. Zou ook kunnen dat de toeristen in de dure Hotels aan het verplichte buffet zaten dat ze toch al betaald hadden.